《跟我一起读合川》文图语音版（总第69期）| 余复光和他的同德福桃片

十三读合川：植根于吾土吾民的匠心印记

（第13读第2期  总第69期）

 

提起合川桃片，在我们的记忆中，可以说是无人不知、无人不晓。作为糖果糕点类小吃，它是合川传统特产之一。

该小吃始创于19世纪末（另有记述，始创于1840年），是合川糖果糕点师们众多创造中最为特别的一款，用糯米、桃仁、白糖、蜜玫瑰等原料秘制而成。由于其在产品配方和原料选择方面的独特性，形成了它特有的风味和品质。

据《合川县志》记载，清光绪二十一年（1895），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产一种名为“甜桃片”的点心，引起食客的关注，成为市场抢手的“茶食”，被看作是合川桃片的正式问世。

之后的1897年，同城的“同国福”糕饼铺创立，在生产各种蜜饯、糖果的同时，对祥云斋试制的桃片进行了研究和改进，进而生产出了一款在口感上更加甜肥、软糯、香酥，在外观上更加洁白、离片、轻薄的新的桃片，得到买家的一致好评，一时间名声大噪，并由此定义了后来的合川桃片。

1898年，史学家、教育家张森楷把合川同国福桃片、易正茂盐梅，带至成都、北平等地送与师友、官员，因其味道鲜美，不同凡响，广受好评。由此而始，合州桃片渐渐远近闻名。

不过，这时的桃片与今天我们吃到的桃片还是有一定的区别。不用问，现在的桃片比那时的桃片更为好吃。有关它的改进提高和迭代升级，需要提到的一个人就是余复光，可以说他是桃片生产100多年来最为重要的开拓者。

余复光（1897—1947），字训廉，合川县合阳镇人。出身商业家庭，兄弟5人，余复光居长，曾肄业于合川中学堂。1913年，入同德福糕饼铺（即此前的“同国福”）当学徒，因为人勤奋诚实，为店主所信赖，由学徒提升为营业员。不久他父亲因所经营的棉花行破产倒闭而气绝身亡，以致家业顿衰。所幸同德福店主蒋盛文与余复光之父既系世交，又系合伙股东，念及余家之难，遂提升余复光为商号管理人。后来，蒋盛文又以为其夫妇养老送终为条件，将商号全部出顶，给了余复光经营。

余复光接手经营同德福商号时，合川的糖果业正处于一个大发展时期。一方面，商号林立，竞相开店；另一方面，产品雷同，互相模仿。

很快，在合川糖果业这一江湖中，商家的竞争就达到了白热化的程度。同业的竞争者有汪裕茹的什芳斋，王祥云的祥云斋，何燮春的燮春裕，钟宜谦的同德富，周东平的允升衡，罗同森的同森福，胡敬之的大华富，周维乐的同源福等八大家。

在同业中本不占优势的同德福，面对同行的竞争，一直处于下风，尤其是与之比邻而居的同森福，无论资金、业务、人力、商号数量都大大盖过了同德福。这时的同德福商号，位于柏树街，以制蜜饯为主，兼制桃片，有职工七八人。

为赢得更大的发展，年轻有为的余复光开始思考如何突围。在他看来，合川位于重要交通口岸，商业发达，糖果业仍然大有发展前途。同业虽多，但商品能具有特色而占据市场者却少，因而决定以提高商品质量为经营原则，以桃片生产为中心，用今天的话来说，就是走差异化发展道路，注重产品的特色和品牌。

为此，他在桃片的开发和生产上铆足了劲、下足了功夫：

一是优选取料。桃片的主料是糯米、白糖、桃仁、麻油。于是他改一般的普通糯米为著名产区的上等糯米，改本地土糖为英国太古公司白糖、台湾白糖或内江白糖，改一般桃仁为陕西良种桃仁。

二是加添香料。经反复试制，他开始在桃片辅料中加入富含天然活性酶和果酸的蜜玫瑰，借以融味、增香、促生津。

三是开发新品。在原有甜味桃片基础上，他通过加入陕西椒面、本地井盐等，烘制出了椒盐咸甜麻味桃片，以满足不同口味的顾客需求。

四是严格标准。他对原料筛选、磨粉、回润、回炒、发糖、炖糕、切片各工序均提出了严格的要求。如炖糕必须质地均匀，配料合度，平整绵实，无杂质，无异味；切片必须不黏结，不毛面，六两重的糕块切片严格控制在260~280片之间。

经此改进提升后，同德福桃片的质量、口感都大大提高了。所产甜桃片洁白如玉、片薄如纸、绵软利片，卷裹不断，入口香甜，酥软化渣。所产椒盐桃片，入口酥脆，别具风味。比之同行产品，无论色香味均高出一筹。

由于产品质地优、销售好、需求旺，产量也大增，遂由原来日产100公斤增至300公斤，旺季更是增至750公斤。紧接着，余复光又在苏家街、小南街及小巷子设了三处分号，职工也增加至50余人。

1920年，同德福桃片参加四川省成都花会物品展，首获优质奖。1925年，参加四川省第五次劝业会，又获特等金奖。

桃片连续获奖，同德福声誉广播，生意兴隆，盈利翻番，资金日益雄厚。1922年至1930年，余复光和他的同德福商号红极一时，原来与之竞争的八大桃片糖果商号，多停业转产或倒闭，一时间，同德福桃片几乎成了合川桃片的代名词。

1942年，随着日军轰炸渐渐稀疏停歇，合川市场在经历了一个萧条时期之后逐渐恢复繁荣，同业竞争又趋激烈。

此时，有石尊贤、石尊荣兄弟在小南街及申明亭两处经营的三民斋桃片铺开始成为同德福的劲敌。“三民斋”开设于1932年，其对桃片生产的贡献在于它首次采用麻油搅糖，并将桃片形制由窄改宽，并使之厚薄均匀，外形统一，独具特色。三民斋这时的实力在于它有一批技术过硬的技师，又有获得过1936年四川省物展会二等奖的声誉基础。

这又激起了余复光的创新创造动力。他在分析了当时市场行情后，及时予以应对。在制作技术上，他采用新的工艺，改发糖为搅糖；在油脂使用上，他改麻油为优质化猪油；在产品结构上，他以桃片生产为中心，增加了桃片系列产品，如玫瑰片、云片、芝麻片、水晶糕、桃酥糕等。此外，他还根据市场需求发展了其他糕点产品、蜜饯产品、干脯肉食品、冷饮产品等，弥补了桃片的不足。在生产中，他又尽量使副产品得到充分利用，降低生产成本，因而在同业竞争中始终处于优势地位。

合川桃片制作工艺融合了合川糕点师们百年的心血和智慧，经历了历史的选择与检验，从选料要求、搭配比例、加工技术、制作形制、后期处理以及存储运输都具有地域文化独特性和独到之处。故而该制作工艺于2007年5月经重庆市人民政府批准，入选第一批市级非物质文化遗产。在重庆中国三峡博物馆“清代一条街”中还专设有合川桃片老字号“同德福”店铺场景，借以呈现手工制作桃片的技艺。

话题：伴随着现代物流业的不断发展，作为中国国家地理标志产品的合川桃片，不仅走向了全国，更是问候了世界，成为四海宾朋食盒中的宠儿。在我看来，合川桃片不仅是一道风味独特的开心小吃，更是一个忙碌的快乐信使，它传递的永远是合川人民对美好生活的向往和期待。