《跟我一起读合川》文图语音版（总第67期）| 美食玩味

十二读合川：等你发现的慢游之旅

（第12读第5期  总第67期）

 

食在中国，味在四川。四川，古为巴蜀，今分川渝。川渝所食川菜，既是中国汉族传统的四大菜系之一，也是今之中国风行的八大菜系之一。

川菜向来取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉世界。

川菜派系初步形成于近代，有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。上河帮指岷江流域成都、乐山一带；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带；自内帮则指自贡、内江一带。其对应的川菜地理版图就是川西、川东、川南、川北和川中。

川菜之所以以河为帮划分派别，原因在于河流交通在过去是食材运输、人员往来、技术交流、风俗影响的主要渠道。

合川地处三江交汇之地，是川东下河帮菜、川北小河帮菜的汇聚地，同时还深受上河帮菜和自内帮菜的影响。嘉陵江、渠江、涪江把各地美食风味便利地带到了合川，汇集成了合川既融合又独立的美食风味。

合川菜

合川菜，主要特点在于味型多样，复合味特征明显。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比配出了麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油、糖醋、鱼香等多种味型，堪称“一菜一格”“百菜百味”，是川菜重要代表性地域之一。其烹调方法，有炒、煎、干烧、炸、熏、炝、炖、焖、烩、贴、爆等一二十种之多。

合川菜在口味上特别讲究色、香、味三全，以味的多、广、厚著称。历来有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、八味（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

合川菜通常由城市筵席菜、农村八大碗、大众便餐菜、百姓家常菜和各式火锅组成，有着一个较为完整的风味体系。

关于城市筵席菜，多采用传统肉菜加山珍、河鲜，再配上时令鲜蔬构成，比较讲究菜肴的工艺性和菜名的寓意性。其菜，辣味较少，清鲜居多。

关于农村八大碗，又称三蒸九扣，是最具合川乡土气息的农家筵席。主要体现就地取材、荤素搭配、汤菜并重的特点，其菜以咸香本味为特色，重肥美，讲实惠。“三”和“九”都是表示多的意思，所谓三蒸讲究的是一个“蒸”字，通常指蒸烧白、蒸肘子、蒸丸子；所谓九扣，讲究的是一个“扣”字，指的是扣碗菜数量多，其烹制方法以清蒸烧烩为主。

关于大众便餐菜，其菜式多种多样，以小煎小炒为主，也有烧、爆、蒸、拌，以及腌卤、豆花之类的菜肴。其味道有麻辣有咸香，其最大特点在于佐餐下饭、经济实惠。

关于百姓家常菜，大多取材方便，操作简单，用味灵活，具有浓郁的合川地方特色和民间家庭风味。近年来，一些独家私房菜因其风味独特，已走上了饭店的餐桌，为大众所喜爱和接受。

关于各式火锅，既是川菜的重要构成，更是合川菜的重要构成。合川红汤火锅，讲究的不仅是口味的麻和辣，更重要的是诸般味道的调和，具有辣而不燥、麻而不烈，进口醇浓、回味鲜香，刺激过瘾而又不伤肠胃的特点。

合川是全国最大的火锅食材生产加工地，所产毛肚、鸭肠、黄喉、午餐肉等火锅食材及各式底料行销南北各地，是重庆火锅风味重要的传播者、推广者。

除以上一般构成外，在我看来，最能彰显合川地域性特征的菜式菜品还有：

合川“风味小吃”

这是合川饮食文化中不可或缺的重要角色，既可以作宴席的点缀，又可以作为早餐、便餐的主要食物。其地标性小吃主要有合川桃片、合川肉片、羊肉粉、盐梅子、烧椒面、肉汤圆、鸡肉抄手、糖油果子、红糖糍粑、红苕凉粉、涞滩阴米、怪味花生、桐叶麦粑、黄荆凉粉、盐水胡豆、狮滩豆干等。

合川“三江鱼鲜”

合川临水，嘉陵江、涪江、渠江的味道随风而来。三江鱼获，丰腴多肉，质地细嫩，鱼皮肥美，有弹性，多胶质，最关键的在于它鲜味隆重、营养丰富。其地标性菜品主要有黄焖鲫鱼、泡椒青波、干烧岩鲤、清蒸边鱼、原味河虾、三江跳水鱼、临江黄蜡丁、宋氏酸菜鱼、油酥麻麻鱼等。

合川“江湖菜品”

合川人民自古多创造，其饮食也一样。被称作江湖菜的川菜，相对于正宗川菜而言，具有土、粗、杂、新的特征。因其有特色、有新意、有风味、不墨守成规，较好地迎合和满足了人们觅新猎奇的消费心理。合川是重庆江湖菜的贡献者。其地标性菜品主要有鸡豆花、尖椒兔、粉蒸兔、紫阳鸡、头刀菜、蘸酱肉、羊酥肉、大刀猪肝、鼎罐肥肠、黄酒蒸鸡、樱桃羊肉、泡椒烧白、桃片炒盐排、江城口水鸡、鱼城姜爆鸭、黄鳝烧鸡肾、回锅肉炒鳝片、大头菜炖排骨等。

话题：美食这件事，不是耍嘴皮子能耍出来的，也不是耍笔杆子能耍出来的。食材调料是大自然的馈赠，味道食法却是人类的创造，这创造由于历史、地域、出产的不同，呈现出不同的特色和风格。合川美食怎么样？还得你来亲自品尝。